油炸涂裹食品一直以來都是深受廣大消費者歡迎的一種方便風味食品。小酥肉作為中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多樣的特點，深受全國各地人們的喜愛。
1、原料修整：
剔除豬里脊肉表面可見的脂肪、結締組織，用清水除去
血污并修整形狀，在筋膜連接處將肉分解成塊肉，將塊肉分割成4-8cm長度的肉塊，依纖維方向?qū)⑷鈮K切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm為單位把肉片切成肉條，肉條規(guī)格(4-8cm)*(1-1.2cm)*(0.8-1.2)cm，單重4-10g。
2、原料滾揉：
滾揉機真空滾揉：真空度80%；12轉(zhuǎn)/分，滾揉30分鐘；
滾揉后原料溫度0-10℃。
配方如下：100kg豬肉條，復配水分保持劑 1.5kg，冰水40kg，小酥肉腌料6kg。
3、原料腌制：
于0-4℃環(huán)境下，腌制12h。
4、上粉：
采用上粉機上粉，上粉率（對滾揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉機后要有振動鏈條，產(chǎn)品表面完全被粉包裹且無明顯厚度。
5、掛漿：
上漿機上漿，上漿率（對滾揉后原料）：50%。面漿使用前需攪拌均勻，面漿混合及使用時溫度控制在2-8℃，產(chǎn)品要求上漿均勻。
注意：
1、將上漿后粘連、上漿不均勻、形狀不良品等挑揀出重新上漿。
2、面漿溫度2-8℃，配制后盡快用完，如無法及時使用，需保存于0-5℃環(huán)境中。
3、定時檢查產(chǎn)品上漿率。
6、油炸：
使用油炸機，大豆色拉油油炸，油炸溫度：170-175℃，油炸時間 ：30-40秒。
7、速凍：
速凍后產(chǎn)品C.T.≤-18℃。單凍時產(chǎn)品之間要分離，不得粘連。
裹漿型的豬肉小酥肉外酥里嫩，爽口且肥而不膩。小酥肉腌料帶來的麻香口味，老少皆宜，回味無窮。
小酥肉表面裹涂的漿液里面需要摻雜一些淀粉，少量的土豆淀粉，多數(shù)玉米淀粉，而且里面還需要加jidan液，這樣才能使得油炸的酥肉酥脆而且內(nèi)部肉保持鮮嫩。
1、濃度適當
2、調(diào)拌均勻
3、掛糊注意要把原料全部包裹
4、油量、油溫和油的清潔度的影響
炸小酥肉正宗做法，面糊是基礎，白酒是關鍵，花椒是靈魂，外酥里嫩
